Ny saosy 5 reny frantsay, nohazavaina

Votoatiny

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (saosy volontsôkôla)
• 4. Hollandaise
• 5. Voatabia
• Ahoana ny fampitahana ny saosy
• Ny farany ambany

Ny nahandro frantsay kilasika dia nisy akony lehibe teo amin'ny tontolon'ny fahandro.

Na dia tsy maniry ho mpahandro aza ianao dia mety nampiditra singa fandrahoan-tsakafo frantsay kilasika tao an-dakozia an-tranonao matetika mihoatra ny indray mandeha.

Ny sakafo frantsay dia malaza amin'ny fampiasana saosy matsiro be tsiro. Rehefa dinihina tokoa, ny saosy vita tsara dia manampy ny hamandoana, ny harena, ny fahasarotana ary ny loko saika amin'ny lovia rehetra.

Betsaka ny karazana saosy frantsay, izay ny ankamaroany dia nalaina tamin'ny iray amin'ireo saosy reny dimy.

Noforonina tamin'ny taona 1800 avy amin'ny chef Auguste Escoffier, ny saosy reny dia fifangaroan-kevitra fototra izay fototra iorenan'ny karazana saosy ambaratonga faharoa. Ny saosy reny tsirairay avy dia sokajina indrindra arakaraka ny fotony sy ny hateviny.

Ity lahatsoratra ity dia manasongadina ireo saosy reny frantsay 5, manazava ny fomba nanamboarana azy ireo, ny mombamomba ny otrikaina fototra ary ny saosy faharoa azonao zahana amin'izy ireo.

1. Béchamel

Béchamel, na saosy fotsy, dia saosy tsotra miorina amin'ny ronono vita amin'ny dibera, lafarinina ary ronono manontolo.

Ny servisy 2-ounce (60-mL) dia manome eo ho eo (,,):

• Kaloria: 130
• Tavy: 7 grama
• Karbôsina: 13 grama
• Proteinina: 3 grama

Mba hanaovana béchamel dia atombohy amin'ny fandrahoana dibera sy lafarinina ao anaty vilany mandra-pahatonga azy ho lasa zavamaniry matevina sy paty antsoina hoe roux. Ny roux dia tompon'andraikitra amin'ny fanamafisana ny saosy.

Misy fomba maro amin'ny roux, fa ilay ampiasaina amin'ny béchamel dia antsoina hoe roux fotsy. Mandritra ny 2-3 minitra fotsiny no masaka azy - lava be ny fanesorana ny volon-katraky ny lafarinina nefa tsy dia ela ka manomboka mena ny dibera.

Rehefa vonona ny roux dia alao moramora amin'ny ronono mafana ary arotsaho mandra-pahatonga azy ho saosy miloko malefaka.

Miaraka amin'ny fanampiana zava-manitra fanampiny vitsivitsy toy ny sira, dipoavatra ary jirofo, feno ny béchamel - na dia azo ampiasaina ho fototry ny saosy hafa aza izy io.

Saosy malaza vita amin'ny béchamel dia misy:

• Mornay: béchamel misy tongolo, jirofo, fromazy Gruyère, ary Parmesan
• Saosy fanosotra: béchamel misy crème mavesatra
• Fisalasalana: béchamel miaraka amin'ny dibera sy tongolo vita amin'ny caramel
• Nantua: béchamel miaraka amin'ny patsabe, dibera ary crème mavesatra
• Saosy Cheddar: béchamel miaraka amin'ny ronono manontolo sy fromazy cheddar

Ny béchamel sy ny saosy azo avy aminy dia azo ampiasaina amin'ny lovia maro tsy voatanisa, ao anatin'izany ny casseroles, lasopy misy crème ary pasta.

Béchamel dia saosy fotsy manankarena vita amin'ny lafarinina, dibera ary ronono. Matetika izy io dia ampiasaina hamoronana saosy mifototra amin'ny crème.

2. Velouté

Ny velouté dia saosy tsotra vita amin'ny dibera, lafarinina ary tahiry.

Ny stock dia ranon-tsakafo matsiro sy matsiro noforonin'ny taolana, anana ary legioma manitra mandritra ny ora maro.

Mitovy amin'ny béchamel i Velouté satria saosy fotsy matevina amin'ny roux izy io, saingy misy tahiry ho an'ny fotony fa tsy ronono. Ny tahiry akoho no safidy mahazatra indrindra, fa azonao atao koa ny mampiasa tahiry fotsy hafa, toy ireo vita avy amin'ny fataly na trondro.

Ny lohan'ny akoho amam-borona 2-ounce (60-mL) dia misy (,,):

• Kaloria: 50
• Tavy: 3 grama
• Karbôsina: 3 grama
• Proteinina: 1 grama

Mba hanaovana velouté dia atombohy amin'ny fanaovana roux fotsy misy dibera sy lafarinina. Manaraka, atsofohy moramora ao anaty tahiry mafana ary avelao hirehitra mandra-pahatonga ny saosy mamy sy malefaka.

Ny velouté fototra dia azo ampiasaina amin'ny hena sy legioma, na lasa saosy faharoa.

Saosy malaza sasany azo avy amin'ny velouté dia misy:

• Supreme: velouté akoho miaraka amin'ny crème sy holatra mavesatra
• Hongroà: akoho na voaly velouté misy tongolo, paprika ary divay fotsy
• Normande: velouté trondro misy crème, dibera, ary atody atody
• Venetian: akoho na trondro velouté misy tarragon, bawang sy persily
• Allemande: akoho na voaly velouté misy ranom-boasarimakirana, tamenak'atody ary crème

Na dia tsy nentim-paharazana aza dia azonao atao ihany koa ny manamboatra velouté anana amin'ny alàlan'ny tahiry legioma.

Ny velouté dia vita amin'ny dibera, lafarinina ary koa tahiry akoho, henan'omby na trondro. Ity saosy ity sy ny karazany avy aminy dia tena marobe ary matetika atao gravy amin'ny hena na legioma.

3. Espagnole (saosy volontsôkôla)

Espagnole, fantatra amin'ny anarana hoe saosy volontsôkôlà, dia saosy manankarena sy maizina vita amin'ny tahiry matevina roux, voatabia madio ary mirepoix - fifangaroana karaoty, tongolo ary seleria nohamainina ampiasaina ho fotony.

Toy ny velouté, ny espagnole dia mampiasa roux sy tahiry ho akora fototra. Na izany aza, raha tokony ho fotsy roux sy tahiry dia miantso stock stock brown sy roux brown.

Ny tahiry volontsôkôlà dia vita avy amin'ny taolam-paty na taolam-paty izay natsatsika sy nopetahana, raha ny roux volontsôkely dia lafarinina sy dibera izay nandrahoina ampy hahaleo ny dibera fotsiny. Ireo fangaro ireo dia manome tsiranoka manankarena indrindra ho an'ny espagnole.

Serivisy 2-ounce (60-mL) amin'ny tolotra espagnole (,,,,):

• Kaloria: 50
• Tavy: 3 grama
• Karbôsina: 4 grama
• Proteinina: 1 grama

Espagnole dia miasa ho toy ny fototr'ireto saosy manaraka ireto ihany koa:

• Demi-glace: espagnole miaraka amin'ny henan'omby na hena fanampiny, anana ary zava-manitra izay mihena ho matevina, toy ny gravy
• Robert: espagnole miaraka amin'ny ranom-boasarimakirana, voantsinapy maina, divay fotsy ary tongolo
• Charcutière: espagnole miaraka amin'ny voantsinapy maina, divay fotsy, tongolo ary pickles
• Olatra: espagnole miaraka amin'ny holatra, sakamalaho, sherry ary ranom-boasarimakirana
• Burgundy: espagnole miaraka amin'ny divay mena sy sakamalao

Satria mazàna mavesatra sy matevina ny espagnole sy ny saosy azo avy aminy, matetika no ampiarahina amin'ny hena mainty toy ny henan'omby na gana.

Espagnole dia saosy volontsôkôla fototra vita amin'ny roux volontsôkôlà, stock brown, voatabia puréed ary mirepoix. Ny tsiro manankarena sy be pitsiny dia mifangaro tsara amin'ny hena maizina, toy ny henan'omby sy gana.

4. Hollandaise

Hollandaise dia saosy masiaka sy mamy vita amin'ny dibera, ranom-boasarimakirana ary atody atody.

Mety ho fanta-daza indrindra amin'ny andraikiny amin'ny lovia fisakafoanana sakafo maraina Egg Benedict.

Miavaka amin'ny saosy reny frantsay hafa i Hollandaise satria miankina amin'ny emulsification - na ny fampifangaroana - ny atody atody sy dibera ho solon'ny roux.

Izy io dia manana lazany ho somary sarotra ny manomana noho ny fironan'ny dibera sy ny atody atody hanohitra ny fampifangaroana - toy ny rano sy menaka.

Ny lakilen'ny fanamboarana hollandaise mety dia ny atody somary mafana, dibera hafanan'ny efitrano ary whisking tsy miovaova. Ilaina ny manampy ny dibera amin'ny yolks miadana sy mihombo mba hijanona tsara sy tsy hisaraka ny akora.

Ny servisy hollandaise 2-ounce dia manome ():

• Kaloria: 163
• Tavy: 17 grama
• Karbôsina: 0,5 grama
• Proteinina: 1,5 grama

Hollandaise dia matsiro irery fa misy koa saosy hafa natomboka, toy ny:

• Bearnaise: hollandaise misy divay fotsy, tarragon ary sakamalao
• Choron: hollandaise miaraka amin'ny tarragon sy voatabia
• Maltaise: hollandaise misy ranom-boasary ra
• Mousseline: hollandaise miaraka amin'ny crème mavesatra nokaravasina

Ny holandaise sy ny saosy avy aminy dia matetika aterina amin'ny atody, legioma, na hena maivana kokoa toa ny akoho amam-borona sy trondro.

Ny Hollandaise dia manambatra ny atody atody, dibera ary ranona voasarimakirana. Izy roa sy ireo saosy avy aminy dia alefa betsaka mihoatra ny atody, legioma, trondro na akoho.

5. Voatabia

Saosy voatabia no azo lazaina fa malaza indrindra amin'ny saosy reny frantsay.

Ny saosy voatabia frantsay kilasika dia matevina amin'ny roux ary mihinana henan-kisoa, anana ary legioma manitra. Saingy, ny ankamaroan'ny saosy voatabia maoderina dia misy voatabia puréed miharo zava-maniry ary mihena ho saosy manankarena.

Ny saosy voatabia 2-ounce (60-mL) dia misy ():

• Kaloria: 15
• Tavy: 0 grama
• Karbôsina: 3 grama
• Proteinina: 1 grama

Ny saosy azo avy aminy dia ahitana:

• Creole: saosy voatabia misy divay fotsy, tongolo gasy, tongolo, dipoà cayenne ary dipoavatra lakolosy mena
• Alzeriana: saosy voatabia misy dipoavatra lakolosy maitso sy mena
• Portugaise: saosy voatabia miaraka amin'ny tongolo lay, tongolo, siramamy, sira, persily ary voatabia voahidy
• Provençal: saosy voatabia misy menaka oliva, persily, tongolo lay, sira, dipoavatra ary siramamy
• Marinara: saosy voatabia misy tongolo lay, tongolo ary anana

Ny saosy voatabia dia be mpahalala ary azo aroso amin'ny hena nandrahoina na natsatsika, trondro, legioma, atody, ary lovia paty.

Izay mpahandro rehetra dia hilaza aminao ny saosy voatabiha tsara indrindra dia vita amin'ny voatabia masaka sy voaloboka. Andramo manamboatra saosy be dia be miaraka amin'ny voatabia vaovao raha mbola amin'ny vanim-potoana izy ireo, avy eo afaka mametaka ny ambiny mba hahafahanao mankafy saosy voatabia an-trano isan-taona.

Ny saosy voatabia frantsay kilasika dia matevina amin'ny roux ary mihinana henan-kisoa, fa ny maoderina kosa dia mazàna voatabia puréed ahena ho saosy manankarena.

Ahoana ny fampitahana ny saosy

Fantatrao izao ny maha samy hafa ny saosy dimy, ity misy infographic ho mora tohina.

Ny farany ambany

Ny saosy reny frantsay dimy dia béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, ary voatabia.

Novokarin'ny chef frantsay Auguste Escoffier tamin'ny taonjato faha-19, ny saosy reny dia teboka fanombohana karazan-tsiro matsiro ampiasaina hamenoana lovia marobe, ao anatin'izany ny legioma, trondro, hena, casseroles, ary pasta.

Raha mitady handanjalanja tsara ny fahaizanao mahandro ianao dia andramo ny mahandro ny iray amin'ireto saosy matsiro ireto dia jereo hoe aiza no itondrany anao.