Ahoana ny fomba hampihenana antinotrien amin'ny sakafo

Votoatiny

• Inona no atao hoe Antinotrients?
• hahavonto
• zavatra ampitsimohin'i
• fermentation
• mangotraka
• Fampifangaroana ny fomba
• Topimaso
• Raiso ny hafatra an-trano

Ny otrikaina ao anaty zavamaniry dia tsy mora levona matetika.

Izany dia satria ny zavamaniry dia mety misy antinotrients.

Ireo dia fitambaran'ny zavamaniry izay mampihena ny fitrohana ireo otrikaina avy amin'ny rafi-pandevonan-kanina.

Manana ahiahy manokana izy ireo amin'ny fiarahamonina izay miorina amin'ny voamadinika sy ny legume ny sakafony.

Ity lahatsoratra ity dia manadihady fomba tsotra maromaro hanenana ny habetsahan'ny antinotrien amin'ny sakafo.

Amin'ny tranga sasany dia azo esorina tanteraka izy ireo.

Inona no atao hoe Antinotrients?

Antinutrients dia fitambaran'ny zavamaniry izay mampihena ny fahafahan'ny vatana mandray otrikaina tena ilaina.

Izy ireo dia tsy olana lehibe amin'ny ankamaroan'ny olona, ​​fa mety hanjary olana mandritra ny fotoana tsy fanjarian-tsakafo, na eo amin'ireo olona izay mifototra amin'ny sakafony fotsiny amin'ny voamaina sy legume.

Na izany aza, tsy "ratsy" foana ny fanafody mpamono otrikaretina. Amin'ny toe-javatra sasany, ny antinotrients toy ny phytate sy tannins dia mety hisy fiantraikany ara-pahasalamana mahasoa (, 2,).

Ny antinotrien nalaza indrindra dia ahitana:

• Phytate (asidra fitika): Hita indrindra amin'ny voa, voamaina ary legume, ny phytate dia mampihena ny fitrandrahana mineraly avy amin'ny sakafo. Anisan'izany ny vy, zinc, magnesium ary calcium ().
• Tannins: Kilasy polyphenol antioksida izay mety hanimba ny fandevonan-kanina ny otrikaina isan-karazany (5).
• Lectins: Hita amin'ny zavamaniry sakafo rehetra, indrindra amin'ny voa, legioma ary voamaina. Ny lahateny sasany dia mety manimba amin'ny habetsaky ny be, ary manelingelina ny fifohana ny otrikaina (,).
• Mpanakana ny proteinina: Nozaraina betsaka tamin'ireo zavamaniry, indrindra amin'ny voa, voamaina ary legioma. Manelingelina ny fandevonan-kanina proteinina izy ireo amin'ny alàlan'ny fanakanana ny anzima fandevonan-kanina.
• Calcium oxalate: Ny endrika kalsioma voalohany amin'ny legioma maro, toy ny epinara. Ny kalsioma mifatotra amin'ny oxalate dia tsy voafoka (,).

Fehiny:

Ny antinotrien manan-danja indrindra dia ny péttate, tannins, protease inhibitors, calcium oxalate ary lectins.

hahavonto

Ny tsaramaso sy ny legioma hafa dia matetika alemana anaty rano mandritra ny alina mba hanatsarana ny sandan'ny sakafo mahavelona (10).

Ny ankamaroan'ny antinotrien amin'ireo sakafo ireo dia hita amin'ny hoditra. Koa satria maro ny antinotrient no tsy voavahan-drano, dia levona fotsiny izy ireo rehefa alona ny sakafo.

Amin'ny legioma, ny soak dia hita fa mampihena ny pptat, ny protease inhibitors, ny lahateny, ny tannins ary ny calcium oxalate.

Ohatra, ny soak 12 ora dia nampihena ny atin'ny fitomboan'ny pitipoà hatramin'ny 9% ().

Ny fandinihana iray hafa dia nahatsikaritra fa ny famonoana voanjo voromailala mandritra ny 6-18 ora dia nampihena ny lekins tamin'ny 38-50%, ny tannin tamin'ny 13-25% ary ny protease inhibitors dia 28-30% (12).

Na izany aza, ny fihenan'ny antinotrients dia mety miankina amin'ny karazana legume. Amin'ny tsaramaso voa, soja ary tsaramaso faba, ny soak dia mampihena kely ny mpanakanana protease (13, 14, 15).

Tsy ny savony ihany no ilaina amin'ny legume, ny legioma mihintsana koa dia azo alemana mba hampihenana ny sasany amin'ny kalsioma oxalate ().

Ny mandomando dia matetika ampiasaina miaraka amina fomba hafa, toy ny fitsimohany, ny fanamasinana ary ny fandrahoana.

Fehiny:

Ny tsiranoka mitete ao anaty rano mandritra ny alina dia mety hampihena ny pptat, ny protease inhibitors, ny lahateny ary ny tannins. Na izany aza, ny vokany dia miankina amin'ny karazana legume. Ny soak dia mety hampihena ny oxalates amin'ny legioma mihintsy.

zavatra ampitsimohin'i

Ny fitsimoka dia fotoana iray amin'ny tsingerin'ny fiainana ny zavamaniry rehefa manomboka mipoitra avy amin'ilay voa izy ireo. Ity fizotra voajanahary ity dia fantatra koa amin'ny hoe germination.

Ity dingana ity dia mampitombo ny fisian'ny otrikaina amin'ny voa, voamaina ary legume ().

Ny mitsimoka dia maharitra andro vitsivitsy, ary mety hatomboka amin'ny dingana vitsivitsy vitsivitsy:

1. Atombohy amin'ny fanasana ireo masomboly hanala ireo fako sy loto ary tany rehetra.
2. Robohina mandritra ny 2-12 ora ny voa ao anaty rano mangatsiaka. Miankina amin'ny karazana voa ny fotoana alemana.
3. Sasao tsara anaty rano izy ireo.
4. Arotsaho araka izay azo atao ny rano ary apetraho ao anaty siny mitsimoka ny masomboly, antsoina koa hoe sprouter. Hamarino tsara fa hametraka azy io tsy ho tara-masoandro mivantana.
5. Avereno ny fanasana sy ny fivoahana in-2-4. Tokony hatao tsy tapaka izany, na indray mandeha isaky ny 8-12 ora.

Mandritra ny fitsimohany dia misy fiovana ao anatin'ny masomboly izay mitarika ho amin'ny fahasimban'ny antinotrients toy ny pptatate sy protease inhibitors.

Ny fitsimohany dia naseho fa mampihena ny féttate amin'ny 37-81% amin'ny karazana voamaina sy voanjo (,,).

Toa misy fihenam-bidy kely ihany koa amin'ny lectins sy ny protease inhibitors mandritra ny fitsimohany (21).

Afaka mahita torolàlana amin'ny antsipiriany amin'ny tranokala hafa ianao. Ohatra, Sprout People dia manana fampahalalana tena tsara momba ny fomba hitsimohany karazana tsaramaso, voamaina ary sakafo hafa amin'ny zavamaniry.

Fehiny:

Ny tsimoka dia mampihena ny fétate amin'ny voamaina sy ny legume, ary mety hanimba kely ny lahateny sy ny mpanakana protease.

fermentation

Ny fermentation dia fomba taloha nampiasaina hitehirizana ny sakafo.

Dingana voajanahary izay mitranga rehefa manomboka mandevona karbaona amin'ny sakafo ny mikraoba, toy ny bakteria na ny masirasira.

Na dia ny sakafo lasa masirasira tsy nahy aza matetika no heverina ho fandrobana, ny fermentation voafehy dia be mpampiasa amin'ny famokarana sakafo.

Ny vokatra sakafo izay zakaina amin'ny fanamasinana dia misy yaourt, fromazy, divay, labiera, kafe, kakaô ary saosy.

Ohatra iray hafa tsara amin'ny sakafo masirasira dia ny mofo misy masirasira.

Ny fanaovana sourdough dia manimba ny antinotrients amin'ny voa, ary mitombo ny fahazoana otrikaina (,,).

Raha ny marina, ny masirasira masirasira dia mahomby kokoa amin'ny fampihenana ny antinotrients amin'ny voa raha oharina amin'ny masirasira masirasira amin'ny mofo mahazatra (,).

Amin'ny voam-bary sy legioma isan-karazany, ny fermentation dia manala ny effetate sy lectins (26, 27, 28, 29).

Ohatra, ny tsaramaso volontsôkôlà efa nototoina nandritry ny 48 ora dia nanjary 88% ny fihenan'ny fétate (30).

Fehiny:

Ny fanamasinana ny voamaina sy ny legioma dia mitarika fihenan-tsakafo sy lahateny.

mangotraka

Ny hafanana be, indrindra rehefa mangotraka, dia afaka manimba antinotrières toy ny lectins, tannins ary protease inhibitors (14,32,33).

Ny fandinihana iray dia naneho fa ny voanjo voromailala mangotraka mandritra ny 80 minitra dia nampihena ny mpanakanana protease 70%, ny lectin 79% ary ny tannin 69% (12).

Ho fanampin'izany, ny oxidate kalsioma dia ahena 19-87% amin'ny legioma maintso maniry. Ny setroka sy ny fanaendrehana dia tsy dia mandaitra (,).

Mifanohitra amin'izany kosa, ny péttate dia mahatohitra hafanana ary tsy mora simba amin'ny fangotrahana (, 12).

Ny fotoana mahandro takiana dia miankina amin'ny karazana antinutrient, zavamaniry sakafo ary ny fomba fandrahoana sakafo. Amin'ny ankapobeny, ny fotoana fahandro lava dia miteraka fihenan'ny antinotrien.

Fehiny:

Ny fandrahoana dia mahomby amin'ny fampihenana antinotrien isan-karazany, ao anatin'izany ny lahateny, tannins, inhibitors protease ary calcium oxalate.

Fampifangaroana ny fomba

Ny fampifangaroana fomba maro dia mety hampihena be ny antinotrients, indraindray mihitsy aza.

Ohatra, ny famaohana, ny fitsimohany ary ny fanamoriana asidra laktika dia nampihena ny fétate tao quinoa tamin'ny 98% ().

Toy izany koa, fermentation asidra maniry sy tsiranoka amin'ny katsaka sy sorghum simika simba tanteraka (37).

Ho fanampin'izany, ny voanjo sy ny voromailala dia nanjary fihenan'ny 98-100% ny lahateny, ny tannin ary ny protease (12).

Fehiny:

Ny fomba mahomby indrindra hampihenana ireo antinotrien amin'ny sakafo zavamaniry dia ny fampifangaroana ireo paikady fanafoanana maro samihafa. Ny fomba fampifangaroana dia mety hanimba tanteraka ny antinotrient mihitsy aza.

Topimaso

Ity ambany ity dia topy maso ny antinotrien lehibe sy ny fomba mahomby hanafoanana azy ireo.

• Phytate (asidra fitika): Fanondrahana, fitsimohana, fanamasinana.
• Lectins: Fanobohana, fampangotrahana, fanafanana, fanamasinana.
• Tannins: Fanobohana, fandrahoana.
• Mpanakana Protease: Fanondrahana, fitsimohana, fandrahoana.
• Calcium oxalate: Fanobohana, fandrahoana.

Raiso ny hafatra an-trano

Ny antibiotika dia afaka mampihena be ny lanja mahavelona amin'ny sakafon-javamaniry maro.

Soa ihany, azon'izy ireo atao tsinontsinona izy ireo amin'ny fomba tsotra vitsivitsy toy ny fanafanana, fandrahoana, fanotofana, fitsimohany ary fanamasinana.

Amin'ny alàlan'ny fampifangaroana fomba maro samihafa, maro ny antinotrien no mety ho simba tanteraka.